Grüne Erbsennudeln mit Pesto, Fenchel und Rucola

Nudeln aus Erbsenmehl sind schnell zubereitet und punkten durch einen höheren Proteingehalt als normale Nudeln. Sie machen lange satt und sind verträglicher als ganze Hülsenfrüchte. Ausprobieren lohnt sich.

Erbsennudeln mit Fenchel und Pesto


Zutaten für 1 Portion
  • 50g grüne Erbsennudeln
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle
  • 1 mittelgroße Karotte (grob geraspelt)
  • 1 Hand voll Rucola
  • 2 TL Basilikum-Pesto
  • 1 EL frisch geriebener Parmesan
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Erbsennudeln in heißem Salzwasser 3-5 Minuten bissfest kochen. Fenchel in Streifen schneiden, Karotte raspeln, Rucola grob hacken. Fenchel- und Karottenstreifen in Olivenöl andünsten, Pesto und 1-2 EL Wasser dazugeben und zugedeckt kurz weich dünsten. Gekochte Erbsennudeln, Rucola und geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tags: Vegetarisch, Pesto, Erbsennudeln, Fenchel, Karotte, Rucola

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